Hiểu Về Hệ Thống Phân Loại Thịt Bò (Beef Grading System)
Sau khi đọc và hiểu bài viết này, bạn sẽ biết về thịt bò nhiều hơn 90% mọi người ngoài kia.
Từ kinh nghiệm và nghiên cứu của chúng tôi, hầu hết người tiêu dùng không hề nắm rõ nguồn gốc của thịt bò mình ăn và thường bị đánh lừa bởi những chiêu marketing, đặc biệt là khi nói đến phân loại thịt bò Wagyu. Thật không may, họ tốn tiền cho những sản phẩm kém chất lượng và bỏ lỡ trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời mà họ kỳ vọng.
Mỗi quốc gia lại có hệ thống phân loại thịt bò khác nhau. Ở Mỹ, chúng tôi theo USDA (USDA Prime, USDA Choice), trong khi nơi khác dùng ký hiệu như A4. Các nhà hàng, siêu thị và cửa hàng thịt thường pha trộn nhiều tiêu chuẩn, khiến khách hàng rất dễ bối rối.
Cách Thịt Bò Được Phân Loại Trên Thế Giới
Ba hệ thống chính là Mỹ, Nhật Bản và Úc.
Có một biểu đồ so sánh giữa các hệ thống này thông qua BMS (Beef Marbling Score – điểm mỡ vân). Đây là thước đo dễ so sánh nhất.
Điều đầu tiên bạn sẽ thấy là Nhật Bản có thang đo vượt xa Mỹ, vì Wagyu nổi tiếng có mức marbling cực cao.
-
Wagyu thường được xem là loại thịt bò cao cấp nhất.
-
Angus (loại phổ biến nhất ở Mỹ) trung bình chỉ đạt BMS 2, cao nhất BMS 5. Thịt bò nuôi cỏ thường chỉ đạt Choice, hiếm khi lên Prime (dù một số bò cỏ chất lượng vẫn đạt).
-
Wagyu thường đạt BMS 4–6, nhưng với di truyền, dinh dưỡng và tuổi giết mổ phù hợp, có thể lên tới BMS 11–12.
Từ góc độ giá trị, Wagyu lai Angus mang lại sự cân bằng tuyệt vời. Chúng tôi cũng rất yêu thích Wagyu F1 Nhật – sự kết hợp hoàn hảo giữa tiêu chuẩn phương Tây và phương Đông.
Hệ Thống Phân Loại Của Mỹ (USDA)
USDA chia thịt bò thành 8 cấp độ.
-
5 cấp đầu tiên bán cho người tiêu dùng.
-
3 cấp thấp nhất dùng cho chế biến hoặc đóng hộp.
Chất lượng thịt bò thường tập trung vào USDA Choice và USDA Prime.
-
Prime: marbling dày, mềm, mọng nước, hương vị cao.
-
Choice: phổ biến, chất lượng ổn, dùng nhiều trong nhà hàng và siêu thị.
-
Select: ít mỡ, dễ bị khô nếu không chế biến đúng cách.
USDA đánh giá dựa trên:
-
Chất lượng: độ mềm, mọng nước, hương vị.
-
Tỷ suất (yield grade): lượng thịt nạc có thể sử dụng được.
Tuy nhiên, hệ thống này chỉ tập trung vào marbling, màu sắc và độ tuổi, mà không xem xét chế độ ăn, môi trường nuôi và cách xử lý sau giết mổ. Do đó, trong cùng cấp USDA Prime hoặc Choice vẫn có sự khác biệt lớn.
Hệ Thống Phân Loại Của Úc (MSA)
-
Gọi là Meat Standards Australia (MSA), do Meat and Livestock Australia (MLA) quản lý.
-
Tương đối mới, chưa phổ biến toàn cầu.
-
Đánh giá nhiều yếu tố: màu thịt, marbling, độ dày mỡ, trọng lượng carcass, độ trưởng thành và pH.
MSA chấm marbling theo thang từ 100 đến 1190 (tăng 10 mỗi mức).
Hệ thống cũ AUS-MEAT thì từ 0–9 (giống BMS Nhật).
Ví dụ: AUS-MEAT 5 ≈ MSA 700–800.
Hệ Thống Phân Loại Của Nhật (JMGA)
-
Quản lý bởi Japanese Meat Grading Association (JMGA).
-
Gồm 2 phần:
-
Yield Grade (A–C): tỷ lệ thịt sử dụng được.
-
Quality Grade (1–5): dựa trên 4 yếu tố:
-
Marbling
-
Màu và độ sáng
-
Độ săn chắc, kết cấu
-
Màu và chất lượng mỡ
-
-
Ví dụ:
-
A = thuần Wagyu
-
B = lai Wagyu
-
C = Angus hoặc giống khác
Có Khi Nên Quên Đi Các Cấp Độ
Nhiều chuyên gia cho rằng các thang điểm này quá tập trung vào marbling, trong khi nguồn gốc và thức ăn của bò còn quan trọng hơn.
-
Thịt bò nuôi cỏ ngon nhất cũng chỉ đạt Choice, nhưng vẫn cực kỳ ngon và mềm.
-
Một miếng USDA Choice ngon có thể ngang ngửa USDA Prime.
-
Thịt bò Wagyu BMS cao chưa chắc hợp khẩu vị hơn thịt bò Mỹ ủ khô 30–45 ngày.
Tại Meat N’ Bone, chúng tôi tập trung vào thịt bò cao cấp:
-
Tất cả sản phẩm đều đạt BMS 3+.
-
Từ bò nuôi cỏ, nhiều marbling, đến bò Mỹ Midwest hay bò ủ khô.
Điều tuyệt vời là bạn có thể lựa chọn và tự trải nghiệm sự khác biệt.
